こんにちは、めぐりんです。
この記事では、1921年創業の「ゐざさ」の柿の葉寿司について詳しくお伝えしていきます。
「ゐざさ」の読み方と屋号の由来
「いざさ」とよみます。
「ゐざさ」は、上北山村に伝わる背中に笹の生えた大イノシシ「猪笹王（いざさおう）」の伝説にちなみ、東大寺元管長の清水公照師が名付けました。
「ゐ」の文字は「為」が起源とされています。「ゐざさ」が「地域のため」「人のため」になるようにと、名付け親である清水公照師の願いが込められています。
1921年米屋として創業した「ゐざさ」
大正10年、名峰・大台ケ原に抱かれた上北山村で創業し、2021年に100周年を迎えました。
「中谷商店」米屋として誕生し、大台ケ原名物として「ゐざさ寿司」を考案したのを契機に、奈良・奥吉野の郷土の味を全国へと広めました。
ですから、「ゐざさ」の米へのこだわりは強いです。
米屋として培った目利きを生かし、甘み・ツヤ・粘りなどにこだわった、厳選された国産米を独自にブレンドして使用しています。
柿の葉の効能について
- ビタミンC：レモンの約20倍。美肌・美容の効果。風邪の予防。柿の葉に含まれるビタミンCは熱に強い
- βカロテン：免疫力の向上・風邪の防止
- 鉄分：貧血の予防
- 食物繊維：便秘を解消
- カリウム：むくみを解消。血圧を調整する効果。
- ポリフェノール：強い抗菌性、花粉症や糖尿病に効果があると言われています
- タンニン：脂肪や油を分解する。二日酔いを防ぐ。抗菌作用、防腐作用
柿の葉で包む理由
1番の理由は、お寿司が傷むのを遅らせるためです。
なぜなら、柿の葉の効用についての記載に記したように柿の葉に含まれるタンニンには、抗菌作用や防腐作用、蛋白質を凝固させる性質もあって、サバの身を締めてくれるからです。
さらに、柿の葉の香りは魚の臭みを消す作用をするなど、さまざまな効用があり抗菌作用があります。
ネタの種類
定番の「さば」「さけ」、さらに「あじ」「たい」「えび」の5種類もあるので、どれにしようかと選ぶ楽しさもありますね。
柿の葉寿司の食べ方
常温18℃～20℃前後がシャリがおいしい適温です。しょうゆをつけずにそのまま食べるのが伝統的な食べ方です。
他には、柿の葉で包んだままオーブントースターやホットプレートで2，3分ほど軽く焼いて、柿の葉の表面が少し焦げてきたら食べごろです。
軽く焼く食べ方は、柿の葉の香ばしい香りと温かくふっくらとした寿司飯、焼けたさばやさけの風味で、いつもと一味違った味わいになります。
オンラインでのお取り寄せも可能です。
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